Ora stendetelo in un rettangolo, piegatelo a metà e così via 3-4 volte. Durante l’impasto l’impasto è diventato morbido ed elastico.
Lo mettiamo in un sacchetto e nel congelatore per mezz’ora.
Tiriamo fuori l’impasto e lo dividiamo in 2 parti per comodità, lasciamo una parte e la lavoriamo, l’altra mettiamo in frigorifero.
Limiamo il tavolo e il mattarello con la farina e stendiamo l’impasto in uno strato di 2 mm di spessore e di 20×50 cm. Tagliamo in 10 strisce larghe 2 cm.
Avvolgiamo una striscia di pasta su un tubo di metallo, partendo dall’estremità sottile, assicurandoci di sovrapporla, di non allungare l’impasto e di pizzicare l’estremità.
In questo modo formiamo tutti i tubi. Formiamo anche dei tubicini dalla seconda parte dell’impasto.
Disporre i tubi su una teglia, con la cucitura rivolta verso il basso, rivestita con carta da forno.
Mettete in forno a 200°C per 20-25 minuti fino a leggera doratura. I tubetti sono cotti, staccateli dai coni e lasciateli raffreddare.
Prepariamo la crema pasticcera. La base si è raffreddata. Sbattere il burro ammorbidito fino a renderlo bianco per 1-2 minuti, aggiungendo gradualmente la crema pasticcera un cucchiaio alla volta, sbattere il tutto insieme. La panna e il burro dovrebbero essere alla stessa temperatura ambiente. La crema è soffice e mantiene bene la forma. Riponete la crema in frigorifero per 15 minuti per stabilizzarla.
Sono rimasti 2 scoiattoli, prepara la crema pasticcera proteica . Versare lo zucchero in un mestolo, aggiungere l’acqua e mettere sul fuoco, scaldare finché lo zucchero non si scioglie, mescolando a media potenza.
Allo stesso tempo, versare gli albumi refrigerati in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e sbattere con un mixer fino ad ottenere una soffice schiuma.
Lo sciroppo bolle, formando grandi bolle, da questo momento cuociamo per 1,5 minuti e togliamo dal fuoco. Senza smettere di montare gli albumi, versare lo sciroppo a filo, evitando di salire sulle fruste del mixer. Gli schizzi di sciroppo si congelano in gocce di caramello!
Dopo aver aggiunto tutto lo sciroppo, sbattere per altri 7-8 minuti, a seconda della potenza del mixer. La ciotola deve raffreddarsi completamente. La crema è diventata densa, lucida e ha mantenuto bene la sua forma.
Riempire i tubi con la panna e, se lo si desidera, spolverizzare con zucchero a velo.
I tubi sono croccanti, friabili e incredibilmente gustosi.
